Der Gemüseflüsterer

Andreas Reichlin
Pascal, was treibt dich grundsätzlich im Leben an?

Pascal Haag
Nach meiner Kochlehre, einigen Stationen im In- und Ausland und sieben Jahren im Restaurant Hiltl in Zürich habe ich mich vor einigen einigen Jahren selbständig gemacht. Seither realisiere ich viele Projekte rund um die fleischlose Küche. Dazu gehören, um nur einige zu nennen, Schulungen von Küchenchefs zum Thema Gemüse, Rezepteentwicklungen für Unternehmen, Kurse zum Thema Gewürze, Ko-Autorenschaft als Rezepteentwickler für das preisgekrönte Kochbuch «Leaf to Root» sowie Gastkoch-Auftritte, bei denen ich meine von saisonalem Gemüse, Hülsenfrüchten und Gewürzen geprägten Gerichte koche. Das ist genau meine Welt. Ich möchte mit meiner fleischlosen Küche etwas bewegen und andere begeistern.

Du hast schon viel Erfahrung mit dem Feuerring sammeln können. Wie gefällt dir eigentlich die Form?

Ich finde die Form super. Sie ist auf das Wesentliche reduziert und trotzdem – oder vielleicht gerade deswegen - geht man weg vom typischen Grillieren und kann ganze Gerichte auf dem Feuerring zubereiten.

Was spricht dich als Koch am Feuerring an, was ist dir wichtig für deine Arbeit?

Weil ich für den Feuerring nicht noch x verschiedene Kochutensilien brauche, kann ich mich voll und ganz aufs Produkt konzentrieren.  
Am Anfang war es eine Umstellung. Saucen-Gerichte und grössere Hülsenfrüchte zum Beispiel fordern heraus.

Entwickeln sich die Aromen anders auf dem Feuerring? Wie funktioniert es mit dem Raucharoma?

Gut ist, dass man von Gericht zu Gericht selber entscheiden und beeinflussen kann, wieviel Raucharoma man haben möchte. Beispielsweise im «Moutabl» – einem orientalischen Auberginen-Rezept – passt das Aroma sehr. Deshalb steche ich dafür die Auberginen ein und lasse sie in der Glut verkohlen. Das Fruchtfleisch bekommt so ein sehr feines Raucharoma. Für ein schönes Raucharoma vom Feuerring lege ich zum Beispiel ein oder zwei verkohlende Holzstücke, welche noch rauchen, direkt auf den Ring. Wenn ich ein Grill-/Brataroma möchte, lasse ich die rauchigen Holzstücke weg.

Was macht der Feuerring für dich persönlich aus?

Es ist wunderschöne Kunst und ein tolles Arbeitsinstrument für mich als Koch.

Mit Vegi-Koch und Rezeptentwickler Pascal Haag und Fotograf Sylvan Müller haben wir Gemüse auf dem Feuerring neu entdeckt.

Ein Rezeptebuch für Menschen, die sich an der Schönheit der Natur, den Veränderungen der Jahreszeiten auch auf dem Esstisch, der Einfachheit der Zubereitung und der Detailverliebtheit des Gesamtwerks erfreuen. Ein Rezeptebuch für alle, die Gemüse lieben, ob als Gesamtmenu oder neben einem leckeren Fisch oder Stück Fleisch.

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GEMÜSE./VEGETABLES. gibt es exklusiv nur für die FeuerringFamilie – nenn uns dein Modell. Gerne bestelle ich das Rezeptbuch GEMÜSE./VEGETABLES. an folgende Adresse:

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