«Einfach und gut» ist Motto und Lebensleitfaden für Tobias Küttel (*1984), der seit November 2014 als Gastgeber und Küchenchef des altehrwürdigen und traditionsträchtigen Restaurants Engel in Küssnacht am Rigi mit seiner wunderschönen «Goethestube» waltet und kocht.

 
Lagotto-Weibchen Jamie

Kulinarik

Trüffel

Herbst

Selbstgestellte Aufgabe des Engel-Teams: den Gast rundum zu verwöhnen, sodass im Gasthaus «himmlische Begegnungen» erlebt werden. Chefkoch Tobias liebt bodenständige Gerichte mit feinsten regionalen Zutaten und saisonal orientiert. Da fand sich der Zusammenhang zum Feuerring sehr schnell: reduzieren auf Wesentliches, arbeiten ohne Zubehör und ganz archaisch – dazu regional unterwegs, wo immer möglich.

Aufgewachsen am schönen Vierwaldstättersee in Vitznau im Schweizer Kanton Luzern, durfte Tobias während seiner Lehr- und Wanderjahre wichtige Erfahrungen sammeln: im heimischen Weggis im Restaurant ZEE, im Seerestaurant Renggli`s, Seehotel Gotthard, Restaurant Bühlegg und im Hotel Rigi in Vitznau. Lange Zeit arbeitete er auch in Zermatt, so als Junior Souschef und Chef de Partie, Saucier im Mont Cervin Palace, im Le Petit Cervin , im Hotel Pollux und im Riffelalp Resort.

Den Feuerring kennt Tobias schon lange und bedauert, dass das Gasthaus Engel ihm keinen Aussenraum für kunstvolles Grillieren bietet. Er grilliert dennoch sehr gerne und vorzugsweise auf dem Feuerring, der ihm als Gourmet und Koch alle Möglichkeiten zur Verfügung hält, «Himmlisches» zu erschaffen.

 

Im herbstlichen Chiemen

Herbst
Ein Waldstück im herbstlichen Chiemen – der Immenseer Landzunge im Zugersee – ist passende Kulisse für einen Kochevent besonderer Art. Hier, am Ursprungsort des Feuerrings, nahe des Felsens, den wiederum Goethe schon beschrieb, grilliert Tobias ein herbstlich-himmlisches Menu auf dem Feuerring. Fehlen darf da neben einem saftigen Stück Hirsch, Speck, Rosenkohl und Feigen nicht die frische Rigitrüffel.

Trüffel
Die Trüffel hat eine lange Geschichte und Tradition; in der Renaissance (15./16. Jhdt.) schon wurde sie als Delikatesse entdeckt. Dass Trüffelschweine den edlen Pilz suchen, ist eine weit verbreitete Annahme. Der Duft des Pilzes ähnelt dem Sexualduftstoff des Ebers, weshalb es weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv anregt, ihn zu suchen. Schweine richten allerdings beim Ausgraben Schaden an den Wurzelspitzen an, sie fressen die Trüffeln auch gerne und sind zudem schwer zu zügeln. Es ist wichtig, das entstandene Loch beim Ausgraben wieder sorgfältig mit Erde zuzudecken, damit die feinen Wurzeln der Bäume und das Pilzmyzel nicht austrocknen. Heute sucht man Trüffel mit speziell trainierten Hunden. Diesen kann man die gefundenen Trüffeln einfacher entwenden.

Der Duft des Pilzes ähnelt dem Sexualduftstoff des Ebers, weshalb es weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv anregt, ihn zu suchen. Schweine richten allerdings beim Ausgraben Schaden an den Wurzelspitzen an, sie fressen die Trüffeln auch gerne und sind zudem schwer zu zügeln.

Sascha Boog, der im Untergeschoss des Gasthauses Engel die Bar führt, ist mit Chef Tobias inzwischen sehr gut befreundet. Sascha ist gern allein mit seinem Hund in der Natur unterwegs und schätzt als Ausgleich dazu, in seiner Arbeitszeit mit Menschen zu tun zu haben. Seine Gäste gut bedienen zu dürfen, ist ihm ein Anliegen. Als Kind durfte Sascha seinen Vater auf Pilzsammeltouren begleiten und hat von ihm viel über die Artenvielfalt und die Natur gelernt. Das Wissen um die Trüffel hat Sascha umfassend und intensiv in sich aufgesogen.

Mit einem aufgeweckten «Lagotto-Weibchen» – Jamie – ist er «auf den Hund gekommen» und hat mit diesem, nach sorgfältiger Ausbildung, einen treuen und folgsamen Begleiter auf seinen Streifzügen durch die Wälder gefunden. Gemeinsam sind Schlitzohr Jamie, wie er sie liebevoll nennt, und Sascha um die Rigi herum auf der Suche nach einem sehr edlen Gewächs, der Trüffel.

Sascha legt Wert auf eine gute Qualität der Trüffel; er beliefert Gastrobetriebe, Gastrofachmärkte und Privatkunden – und so natürlich auch Tobias vom «Engel» mit seinen Wachteleiern, die mitsamt Trüffel in einem verschlossenen Glas aromatisiert werden (rigitrüffel.ch).

In der Gegend um die Rigi herum findet sich die sogenannte Burgundertrüffel. Diese wächst in Symbiose mit verschiedenen Baumarten und zeichnet sich durch ihre dunkle warzige Rinde und eine weiss-dunkelbraun marmorierte Schnittfläche aus.

Beim Genuss entfaltet sich eine Nuance von Haselnuss und Pilzen. Diese Trüffel wird meist roh verwendet.

 
Rezept von Tobias Küttel

Himmlischer Herbst

1-2 Stücke Hirsch-Entrecôte

2-3 Speckstreifen

Rosenkohl

Weisswein

Trüffelcrêpe

3 Wachteleier

20g Rahm

20g Milch

10g Mehl

Salz, Pfeffer

Rigitrüffel

Feigen-Chutney

2 Feigen

halbe Chilischote

1dl Portwein

1 EL Honig

Rosmarin

Thymian

Für die Feigen Portwein, Honig und Gewürze vermischen; Feigen mit einem Zahnstocher einstechen und über Nacht marinieren.

Feigen auf das mit Portwein getränkte Holzbrettchen geben und unter den Grillring legen. Gegebenenfalls durch ein Holzscheit stützen. Ca. 15-20 min garen.

Zutaten für den Trüffelcrêpe mischen und bereithalten.

Blätter vom Rosenkohl abzupfen, auf den Feuerring geben und mit etwas Weisswein ablöschen. Bei geringer Temperatur am äusseren Rand des Grillrings trocknen lassen, bis sie knusprig zu beissen sind (ca. 45 min).
 
Speckstreifen auf dem Grillring knusprig braten.

Hirsch-Entrecôte am Innenrand des Feuerrings (ca. 250 Grad) scharf anbraten (ca. 2 min pro Seite). Danach auf das mit Gin getränkte Holzbrettchen geben und unter dem Grillring ca. 8-10 min garen.

Crêpeteig auf den Grillring des Feuerrings giessen (ca. 120-150 Grad), mit einem Küchenspachtel glatt streichen. Wenn der Teig fest wird, frischen Trüffeln darauf hobeln. Den Teig mithilfe des Küchenspachtels direkt auf dem Feuerring aufrollen und in Stücke schneiden.

Feigen unter dem Feuerring hervorholen, vierteln, auf den Feuerring legen, mit der Marinade nach und nach übergiessen und mit einer Gabel zu einem Mus zerdrücken.

Hirsch und Speckstreifen auf dem Teller platzieren, Crêpestücke und Rosenkohlblätter verteilen; Feigen-Chutney dazugeben und frische Trüffeln über den Teller hobeln.