Naturköchin
Rebecca Clopath
am Feuerring
Ihre Lehrzeit verbrachte Rebecca bei Oskar Marti in der Moospinte Münchenbuchsee. Beim Hexer aus dem Entlebuch und der Koryphäe der avantgardistischen Naturküche arbeitete sie sechs Jahre. Wiesners unglaubliches Wissen über Bäume, Kräuter, Mythen und chemische Prozesse faszinierten Rebecca und diese Erfahrungen fliessen heute in ihre eigenen Projekte mit ein.
Mit 25 Jahren war Rebecca bereits Chefköchin und wird schweizweit als Naturköchin gelobt. Sie lebt und arbeitet auf dem elterlichen Hof, hat inzwischen die Bäuerinnenschule in Spiez absolviert, denn eines Tages möchte sie den Hof der Eltern samt Dorfcafé übernehmen.
Vom Acker auf den Teller
Der Geschmack der Alpen
Clopaths Koch-Philosophie fängt nicht erst in der Küche an, sondern bereits beim Anbau und der Haltung. Ihr ist wichtig, dass es beim Kochen einen geschlossenen Kreislauf gibt - die Natur wird in ihren Gerichten ganzheitlich miteinbezogen. Der Bezug zur heimatlichen Landschaft, den Produzenten und Bauern ist ihr wichtig.
Lebensmittel verarbeitet Rebecca in der Küche so, dass der Originalgeschmack erhalten bleibt, denn sie möchte zeigen, wie die einzelnen Aromen, Texturen und Töne sich entfalten und miteinander harmonieren können.
Auch das Handwerk ist Rebecca wertvoll; von Hand getöpferte Teller & Tassen, geschmiedetes Besteck und gewobene Kochblusen vervollständigen den Kreislauf und runden das Bild in ihrer eigenen Küche ab. Gleich wie die zwei original Feuerringe, die im Garten ihre Naturküche mit dem Element Feuer vervollständigen. «Der Feuerring vereint für mich die alchemistische Naturküche mit handwerklicher Kunst und der Kultur der Alpen», so Rebecca. Auf dem Feuerring zu kochen, entspreche ganz ihrer Philosophie.
Rebecca hat für uns Randen im Feuer gegart, hat sie mit Wacholdergrün, fein gehobelt, kurz angebraten. Serviert sie mit Sauerrahmcreme, Wacholderbeeren-Crunch, grünen Wacholderbeeren und einer Rosenbalsamico-Vinaigrette.
Randen mit Wacholdergrün
im Feuerring gegart
1 Ast Wacholder
2 Randen (Rote Beete)
Feuerring ca. 30 min mit einem kräftigen Feuer erhitzen. Das brennende Holz auf eine Seite schieben und pflegen.
Wacholderast auf die gegenüberliegende Seite legen und die zwei Randen darauflegen. Für rund drei Stunden im Ring garen. Ab und zu wenden, damit diese rundum gleichmässig garen. Sobald die Randen beim Einstechen vom Messer rutschen, sind sie gar.
Aus der Glut heben und kurz abkühlen lassen. Die Schale entfernen.
Rande in feine breite Streifen schneiden (für kleine Mengen geht es mit dem Sparschäler oder einem Hobel leicht).
Die Randenstreifen kurz auf dem Feuerring anbraten/wenden.
Sauerrahm-Creme
1 Eigelb
1 Prise Salz
20g feiner Senf
10g Apfelessig
50g Sonnenblumenöl
50g Sauerrahm
1 Eiweiss
Kurz vor dem Servieren fertig stellen.
Eigelb mit Salz und Senf in einer Schüssel schaumig schlagen. Sonnenblumenöl in kleinem Strahl beigeben. Sauerrahm mit Salz würzen und untermischen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben. Abschmecken.
Wacholderbeeren-Crunch
10g reife Wachholderbeeren
20g Zucker
1g Salz
10g Wasser
Wacholderbeeren leicht hacken. Zucker und Salz auf dem Feuerring mischen. Wasser dazu mischen und so lange in Bewegung halten, bis es kristallisiert.
Grüne Wacholderbeeren leicht hacken und frisch darüber geben.
Rosenbalsamico-Vinaigrette
30g Zwiebeln
50g Rosenbalsamico
1 Prise Salz
50g Sonnenblumenöl
Zwiebeln fein hacken. Mit Rosenbalsamico und einer Prise Salz mit einem Mixer in Bewegung halten. Sonnenblumenöl in feinem Strahl beifügen und emulgieren. Abschmecken.
